Debemos comprender que los lípidos por lo general son insolubles en agua esto se da debido a que son sustancia compuesta por moléculas no polares, y las moléculas de agua son aquellas que son polares. La interacción entre moléculas polares y no polares (dipolo inducido-dipolo) es muy débil y por ese motivo no solubles en el agua los lípidos.
Cuando se encuentran presente las partículas lipídicas, el agua forma una estructura muy organizada que amplia las interacciones entre las propias moléculas de agua, obligando a la molécula hidrofóbica a la zona interior de una estructura en forma de jaula, que también disminuye la movilidad del lípido.
