Supongo que te refieres a evaporación y ebullición.
La evaporación se produce porque las moléculas de un líquido que están en contacto con el aire tienen menores fuerzas de cohesión que las que se encuentran en el seno del líquido y eso hace que puedan pasar a estado gaseoso tras alguna de las colisiones que sufren.
La ebullición implica que todas las moléculas del líquido tienen una energía térmica tal que las fuerzas de cohesión son vencidas por la agitación térmica y comienzan a pasar a estado gaseoso todas ellas.
